Рецепт шашлыка: пропорции, маринад и жарка

Рецепт шашлыка — это не столько список ингредиентов, сколько несколько правил, которые определяют результат. Разберём по шагам.

Мясо

Для свинины лучший выбор — шея: в ней равномерные прожилки жира, и она прощает передержку. Курица — бедро, а не грудка. Баранина — корейка или мякоть задней части. Мясо берут охлаждённое: после заморозки оно теряет сок и сохнет на углях.

Режут кусками примерно 4–5 сантиметров, одинакового размера: разнокалиберные куски прожарятся неравномерно.

Маринад: базовые пропорции

На килограмм мяса:

• лук — 300–400 граммов, часть натереть в кашицу;
• соль — около чайной ложки без горки;
• чёрный перец, зира, кориандр — по половине чайной ложки;
• растительное масло — столовая ложка.

Масло удерживает специи на мясе. Уксус и майонез лучше не добавлять: первый сушит, второй горит на углях.

Сколько мариновать

• Курица — 1–3 часа.
• Свинина — от 4 часов, лучше ночь.
• Баранина — от 6 часов.
• Говядина и телятина — от 8 часов.

Держат в холодильнике. За полчаса до жарки мясо достают, чтобы оно согрелось.

Угли

Жарят, когда угли покрылись серым пеплом и открытого пламени нет. Проверка простая: ладонь на высоте шампура держится 3–4 секунды — жар нужный. Если пламя ещё горит, мясо обуглится снаружи и останется сырым внутри.

Жарка

Нанизывают вдоль волокон, плотно, но без давки. Первые пару минут держат ближе к углям, чтобы поверхность схватилась, потом поднимают выше. Переворачивают несколько раз, а не постоянно. Свинина занимает около 15–20 минут, курица меньше, говядина больше.

Капающий жир вызывает вспышки — их сбивают, отодвигая шампуры, а не заливая водой: пар с золой садится на мясо.

Подача

Готовому мясу дают отдохнуть 5 минут под фольгой, чтобы сок разошёлся по куску. Подают с маринованным луком, свежими овощами, лепёшкой и соусом.

Сколько считать на компанию

500 граммов сырого мяса на взрослого гостя. На десятерых — около пяти килограммов плюс овощи, хлеб и соусы.

Пропорции на разное число гостей

Гостей	Мяса	Лука	Соли
4	2 кг	700 г	2 ч. л.
6	3 кг	1 кг	3 ч. л.
10	5 кг	1,7 кг	5 ч. л.
16	8 кг	2,7 кг	8 ч. л.

Расчёт по норме 500 граммов сырого мяса на взрослого гостя.

Время жарки

Мясо	Время	Признак готовности
Курица (бедро)	12–15 мин	Прозрачный сок при проколе
Свиная шея	15–20 мин	Плотная корочка, светлый сок
Баранина	15–18 мин	Румяная поверхность, мягкость при нажатии
Говядина	10–14 мин	Зависит от желаемой прожарки

Чем дополнить

К мясу идут овощи на мангале, маринованный лук, лепёшка из тандыра и соусы. На каждые два человека обычно берут один соус.

Частые ошибки при жарке

• Жарить на открытом пламени: снаружи уголь, внутри сырое.
• Постоянно переворачивать — корочка не успевает схватиться.
• Заливать вспышки водой: пар с золой оседает на мясе.
• Резать сразу после мангала — сок вытекает на доску.

Если готовить некогда

Мы жарим на живых углях на Пятницком шоссе, маринуем сами и привозим по Москве горячим. Прожарку и остроту можно обговорить при заказе. Ежедневно с 8:00 до 21:30.